一の谷 鰻重のこだわり
鰻について当店のこだわりを一部ご紹介！
Q、鰻の産地は？
A、愛知県三河一色産の鰻を使用
愛知県で出荷される鰻の多くは養殖期間の短い若い鰻で、
養殖期間が短ければそれだけ身も柔らかくなります。
昔から変わらぬ鰻の味と口に入れるとほどけるような
ふんわりとした食感が味わえる為、
愛知県三河一色産の鰻を使用しております。
【鰻は産地によって味が変わるの？】
鰻の名産地は愛知、鹿児島、宮崎など色々聞きますがそのほとんどが養殖鰻です。
愛知県は100年以上の歴史を持つ古くからの養殖場がたくさんあり、
こちらも自然豊かな環境で育てられますが、
昔から変わらぬ鰻を味わえるのが愛知県産の特徴です。
愛知県で出荷される鰻の多くは養殖期間の短い若い鰻で、
養殖期間が短いとそれだけ身も柔らかい為、
口に入れるとほどけるようなふんわりとした食感が味わえます。
鹿児島県産の鰻はほとんどが大隅半島で養殖されており、
暖かい気候と綺麗かつ栄養分がたっぷり含まれた地下水が豊富にある為、
日本一自然に近い環境で育てられているとも言われており、
肉厚な鰻に育ちます。脂の乗りもよく、
鰻本来の味がとても濃く残っているのが特徴です。
宮崎県産の鰻はさっぱりした味わいが特徴です。
脂の乗りに関しては鹿児島県産・愛知県産に引けを取ると言われていますが、
まろやかでふんわりとした鰻には定評があります。
このように各産地の鰻にそれぞれの特徴があり、
大きさや身の厚さ、柔らかさなどにも違いがあります。
Q、焼き方のこだわりは？
A、関西風地焼でご提供致しております。
鰻には「関西風地焼」と「関東風地焼」があり、
地方によっては昔からの伝統や人々の好みに合わせて
どちらの焼き方にするか決めるお店が多いようです。
また一般的に、鰻にタレの味を染み込ませる為
3度付けで焼いているお店が多いですが、
当店では２度付けで焼き上げております。
2度付けで焼き上げる事で、鰻の余計な脂を落とし
且つ良質な脂だけを残してタレの味を乗せる事ができ、
「鰻本来の味」が損なわれずタレとの絶妙なバランスを
生み出す事ができるからです。
【関西風地焼と関東風地焼の違いは？】
養殖鰻が誕生するまでは天然鰻を調理していた為、
いかに柔らかく美味しくそして早く提供するかが工夫されていました。
関西風地焼と関東風地焼について、
その大きな違いは調理過程にあります。
「関東風地焼」は背開き、白焼き、蒸す、竹串を使い、頭を落としてから焼く。
「蒸す」過程を入れる事で身は柔らかくなり、調理の時間も短縮できます。
「関西風地焼」は腹開き、蒸さない、金串を使い、
頭を付けたまま焼き、最後に落とすという調理方法になり、
関西では「蒸す」変わりに「焼き」の技術で鰻を柔らかくします。
鰻には肋骨が無い為、腹開きは料理人の包丁技術が要求」されますが、
腹開きで捌いた鰻を炭火で焼く事で、外はカリカリ、
中はフワフワした食感に焼き上げることができます。
Q、タレのこだわりは？
A、鰻の頭と骨を焼き、お酒・濃い口醤油・ざらめ・水あめを用いて半日炊き、
常に継ぎ足しをする事で濃厚なタレの味わいに仕上げております。
こだわりの一つとして、香川県のマルキン醤油を使用。
美しく温暖な小豆島に約400年前から伝わる醤油づくりを受け継いでおり、
長い年月と新しい技術を注いで育て上げた伝統醸造品で、
このコクのある濃い口醤油は濃厚な味わいを生み出す役割をしております。
Q、米のこだわりは？
A、山形県産つや姫を使用
一粒が大きい為タレに絡みやすく、冷めても美味しく召し上がって頂けます。
お米には同じ品種でも等級があり、
その等級によって味や価格帯が変動します。
また栽培している場所や、
物流の中での管理方法によってもお米の味が変わってくる為、
同じ「つや姫」でも味が異なってきます。
当店では山形県から精米したての「つや姫」を直接仕入れており、
スーパー等で販売されているつや姫とは違い、
契約栽培をしている農家さんから直接仕入れる事で
収穫された良質なお米のみを使用する事ができます。
またオーダーをかけてから精米してもらう事で
精米したての新鮮なお米をご提供する事が可能です。
当店ではお客様に喜んで頂けるよう
素材・品質・調理方法
全てに自信をもってご提供させて頂いております。
是非一度ご賞味下さい。
